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D’où vient le goût des bonnes choses de nos terroirs ?

Mais d’où vient (schématiquement) le bon goût de la tomate par exemple ?

Même cultivée avec amour dans le jardin, et récoltée juste à point, une variété peu goûteuse décevra.
Laissée à l’abandon une autre variété sera délicieuse…

Là réside le secret de la qualité gustative en général :

-       dans la différence variétale certes (qui permet à chacun de choisir « la meilleure » en fonction de ses goûts, (que, comme des couleurs, l’on ne discute pas…) et

-       dans les méthodes culturales.

En effet, les études scientifiques menées au cours de ces dix dernières années (CTIFL/ INRA de Montfavet) montrent que le mode de production influence peu le goût de la tomate.

Voici les 5 principaux facteurs qui agissent sur la texture, la saveur et les arômes de la tomate (mais cela est vrai pour tous nos produits) :

     • La variété de la tomate

     • L’intensité de la lumière sur le lieu de culture (et donc de la chaleur) crée le « lycopène » de la tomate (qui est un terpène, c.a.d. une classe d’hydrocarbures phyto -entendez un composé organique contenant exclusivement des atomes de carbone (C) et d'hydrogène (H)- (et, plus précisément, c’est un tétraterpène de la famille des caroténoïdes, plus précisément des carotènes qui lui donne sa couleur rouge !). Les terpènes sont donc une classe d'hydrocarbures, produits par de nombreuses plantes, un pigment rouge qui est très présent dans la tomate et qui naît de la couleur de la lumière à des taux divers.

     • La fertilisation (et donc la nature du sol)

     • Le stade de maturité au moment de la cueillette (c’est l’éthanol qui fait mûrir les plantes -un alcool, composé organique comme le propylène glycol et les polyols qui peuvent être présents de façon courante dans les plantes, mais cela ne fait pas d'eux des produits alcoolisés...)

    • Le délai, enfin, entre la cueillette et la consommation du produit ainsi que son mode de stockage ; il faut savoir que la conservation au froid (en dessous de 12°C) stoppe le processus de mâturité et « tue » le goût de la tomate.

Pour la conservation du produit et de ses arômes, il est vivement conseillé aux consommateurs de maintenir leurs tomates à température ambiante mais jamais au réfrigérateur (comme le fromage…)