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Les recettes des petits producteurs
Ratatouille Provençale
Recette associée aux courgettes de Philippe THER,
producteur à Pernes-les-Fontaines (Vaucluse)
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 450 g d’aubergines
- 450 g de courgettes
- 450 g de poivrons
- 450 g d’oignons
- 600 g de tomates bien mûres
- 4 gousses d’ail
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un brin de thym
- une feuille de laurier
- sel, poivre
Préparation :
∙ Coupez les tomates pelées en quartiers, les aubergines et les courgettes en rondelles. Emincez les poivrons en lamelles et l’oignon en rondelles.
∙ Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites-y fondre les oignons et les poivrons. Lorsqu’ils sont tendres, ajoutez les tomates, l’ail haché, le thym et le laurier. Salez, poivrez et laissez mijoter doucement à couvert durant 45 minutes.
∙ Pendant ce temps, préparez les aubergines et les courgettes. Faites les cuire séparément dans l’huile d’olive pendant 15 minutes.
Vérifiez la cuisson des légumes pour qu’ils ne soient plus fermes. Ajoutez les alors au mélange de tomates et prolongez la cuisson sur tout petit feu pendant 10 min. Salez et poivrez si besoin.
Astuces et conseils :
∙ Pour un petit goût fumé, rajouter des lardons fumés grillés dans une poêle. Un vrai plat complet !
∙ La ratatouille se mange également froide, pour plus de fraîcheur en été.
Tian camarguais
Recette associée aux pommes de terre "peleuses" de Camargue de Sébastien SOLANS,
producteur à Aigues Mortes (Gard)
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pommes de terre
- 3/4 tomates
- 1 fenouil
- 1 oignon frais
- 1 gousse d’ail
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
- 1 bouquet garni
- un petit verre de vin blanc sec
Préparation :
∙ Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre l’oignon émincé et la gousse d’ail hachée dans 2 cuillères d’huile d’olive.
∙ Détailler les pommes de terre, tomates et fenouil en tranches fines. Les ranger sur la tranche dans un plat à gratin, en alternant les légumes.
∙ Saler, poivrer et effeuiller les herbes au dessus du plat. Etaler la fondue d’oignon/ail sur le dessus. Rajouter les 3 cuillères d’huile restantes et un petit verre de vin blanc.
Faire cuire au four pendant une bonne heure.
Astuces et conseils :
Le tian est un plat complet typiquement provençal : remplacer les pommes de terre par des courgettes (ne pas mettre de fenouil). Laisser confire à four doux (160°C) pendant 1h30 environ.
Anchoïade
Recette associée aux tomates de Cédric LERDA,
producteur à Berre (13)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de filet d’anchois natures
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de basilic haché
- 1 cuillère à café de fleur de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1/2 cuillère à café de poivre moulu
- 35 cl d’huile d’olive
Préparation :
∙ Déssaler les filets d’anchois dans un peu d’eau.
∙ Mixer tous les ingrédients dans un robot mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive.
Astuces et conseils :
L’anchoïade se mange avec quasiment tous les légumes de saison : carotte, concombre, cébette, tomate, fenouil... Il suffit de les détailler en petits bâtonnets, et de les servir crus.
Excellent également avec des pommes de terre cuites à la vapeur (10 minutes) et des oeufs durs.
Les compotes Bio
Recettes associées aux pommes bio de Guillaume PLACIER,
producteur à St-Julien-de-Concelles (Finistère)
Compote pomme/orange/abricot :
- 3 pommes
- 1 orange
- 4 abricots secs
Compote pomme/orange/figue:
- 3 pommes
- 1 orange
- 2 figues séchées
Compote pour bébé:
- 2 pommes
- 1 pruneau
Compote pomme/pamplemousse/datte:
- 3 pommes
- 1 pamplemousse
- 4 dattes
Compote pomme/noix/figue:
- 4 pommes
- 50g de cerneaux de noix
- 2 figues séchées
Compote pomme/cannelle/noix de pécan:
- 3 pommes
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 5 noix de pécan
Préparation :
∙ Le principe est le même à chaque fois : peler et couper en morceaux les pommes et les fruits secs. Pour les agrumes, les peler à vif.
∙ Faire cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Astuces et conseils :
Toutes ces compotes sont excellentes le matin avec un yaourt ou du fromage blanc.
Pour un dessert gourmand, servir les compotes légèrement tièdes avec une boule de glace au beurre salé !
Gratin dauphinois de légumes
Recette associée aux légumes de Yvon & Hervé LARBOULETTE,
producteurs à Plouhinec (Morbihan)
Préparation : 15 min - cuisson : 30 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pommes de terre
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 endive
- 1 échalote
- 1 litre de lait
- 25 cl de crème fraiche
- muscade
- sel, poivre
- 200 g de fromage rapé
Préparation :
∙ Éplucher et couper les pommes de terre en tranches très fines.
Détailler le poireau, l’endive, la carotte, l’oignon et l’échalote en fines lamelles.
∙ Mettre dans une grande casserole, le lait avec le sel, poivre, et la muscade. Dés qu’il bouillone, plongez-y tous les légumes pendant 15 minutes.
∙ Egouter le tout en y laissant un peu de lait. Verser les légumes dans un plat à gratin, ajouter la crème fraiche et parsemer de fromage rapé.
∙ Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes.
Astuces et conseils :
Avant de mettre les légumes dans le plat à gratin, frotter une gousse d’ail sur les bords et le fond du plat. Plaisir garanti !
Vous pouvez remplacer le fromage rapé par du comté rapé.
Soupe Paysanne
Recette associée aux légumes de Yvon et Hervé LARBOULETTE,
producteurs à Plouhinec (Morbihan)
Préparation : 15 min - cuisson : 1h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 navet
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon de volaille (ou légumes)
- huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre
Préparation :
∙ Éplucher les légumes et les détailler en morceaux.
Les faire revenir pendant 5 minutes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive les poireaux, l’oignon et le céleri.
∙ Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter pendant 3/4 minutes. Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes.
∙ Passer la soupe au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire.
∙ Au moment de servir, rajouter une cuillère de crème fraîche (facultatif).
Astuces et conseils :
Vous pouvez rajouter 2/3 pommes de terre ainsi que quelques feuilles de choux verts.
Excellent également, avec un morceau de petit salé (125 g environ) détaillé en petits morceaux, que vous faîtes revenir avec les légumes.
Salade de Fête
Recette associée aux jeunes pousses de Frédéric MARCELLIN,
Producteur à Saint Andiol (Bouche du Rhône)
Préparation : 10 min - cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 queues de langouste cuites
- 400 g de jeunes pousses de salade
(épinards, mâche, endivette, roquette)
- 2 avocats
- 3/4 échalottes
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert pressé
- 1 orange pressée
- huile de sésame
- sel, poivre
Préparation :
∙ Décortiquer les queues de langouste et découpez-les en morceaux. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux.
∙ Ajouter en fin de cuisson l’ail haché et les 2 jus (citron vert et orange).
∙ Mélanger 5 cuillères à soupe d’huile de sésame, les avocats coupés en dès, les échalottes finement émincées et la salade.
∙ Servir rapidement avec les morceaux de queue de langouste.
Astuces et conseils :
Vous pouvez remplacer les queues de langouste par des gambas ou des crevettes roses.
Excellent avec un chutney de mangue et de la coriande fraîche ciselée.
Gratin d'automne
Recette associée aux légumes de Yvon et Hervé LARBOULETTE,
producteurs à Plouhinec (Morbihan)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de panais
- 300 g de blancs de poireaux
- 300 g de pommes de terre
- 300 g de carottes
- 1 pot de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à café de moutarde forte
- parmesan rapé
- noix de muscade, sel, poivre
Préparation :
∙ Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
∙ Éplucher et couper en rondelles les panais, pommes de terre et carottes.
∙ Les faire cuire 5 min à la cocotte minute.
∙ Faire revenir les poireaux coupés dans de l’huile d’olive.
∙ Mélanger la crème, la moutarde, la noix de muscade, le sel et le poivre.
Ajouter aux légumes.
∙ Disposer le mélange dans un plat à gratin et parsemer de parmesan rapé.
∙ Mettre au four pendant 40 min.
Astuces et conseils :
Pour un plat complet, rajouter des lardons revenus à la poêle ou des dés de jambon (cuit ou cru).
Vous pouvez également remplacer la crème fraîche par de la brousse et un oeuf.
Tarte tatin aux endives et roquefort
Recette associée aux endives de Martine SACHOT,
productrice à Saint-Macaire-en-Mauges (Maine et Loire)
Préparation : 25 min - cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 endives
- 100 g de roquefort
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- sel et poivre
Préparation :
∙ Coupez en quatre les endives, dans le sens de la longueur.
∙ Les disposer dans une sauteuse et les faire revenir dans la moitié du beurre, à feu doux pendant 25 min jusqu’à une belle coloration blonde.
∙ Dans un moule à manquer, versez l’autre moitié du beurre fondu et saupoudrez de la cuillère à soupe de cassonade. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
∙ Disposez les quartiers d’endives en rosace, au fond du moule (le coeur au centre).
Emiettez le roquefort sur les endives. Salez et poivrez.
∙ Recouvrez avec la pâte feuilletée. Faire passer la pâte entre le bord du moule et les endives. Enfournez 25 min, la pâte doit se soulever et prendre une belle couleur blonde.
∙ Démoulez la tarte sur un plat légèrement plus grand que le diamètre du moule.
Astuces et conseils :
Excellent avec des noix concassées que vous rajoutez en même temps que le roquefort.
Vous pouvez également faire caraméliser les endives dans la sauteuse, en rajoutant une cuillère de cassonade, en plus de celle dans le fond du moule à manquer.
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